Месо

Телешки стек върху плоча от сол с огретен от сладки картофи

Телешки стек върху плоча от сол с огретен от сладки картофи

За стековете:

  • 2 рибай рол стека с дебелина поне 2,5 см
  • 2 с. л. зехтин extra virgin
  • 50 г масло
  • настъргана лимонова кора
  • лимонов сок
  • млян кимион
  • пушен червен пипер
  • мащерка
  •  зелен пипер
  • плоча от хималайска сол

За огретена:

  • 500 г сладки картофи, обелени и нарязани на тънки кръгчета
  • 100 г шалот, нарязан на полумесеци
  • 1 с. л. масло
  • 150 мл сметана
  • 1 стрък салвия
  • 1 стрък розмарин
  • 50 г пармиджано, настъргано
  • 100 г трохи от пресен хляб

Приготвяне:

  1. Стековете се подсушават се и се слагат на решетка в хладилника за 36-48 часа.
  2. Темперират се на стайна температура за 60 мин. Намазват се с много тънък слой зехтин и се поръсват със смлян зелен пипер.
  3. Шалотът се слага в сгорещеното масло и се разбърква на умерен огън, докато придобие карамелен цвят. Добавят се салвията и розмаринът. Разбъркват се 1-2 мин. и се налива сметаната. Подправя се със сол и пипер на вкус. Добавя се пармиджаното.
  4. Сладките картофи се подреждат в намаслена тавичка. Заливат се със сметановата смес. Поръсват се с трохите. Запича се в загрята фурна на 180°С около 40 мин или докато картофите омекнат и трохите се зачервят.
  5. Маслото за стековете се разбърква с подправките, оформя се на калъп и се слага в хладилника
  6. Плоча от хималайска сол се загрява постепенно до висока температура на котлона в продължение на 20-30 мин.
  7. Слагат се стековете и се обръщат на всеки 60-90 сек., като се притискат. Пекат се до желаната степен на готовност – около 5 мин. за мидиум.
  8. Готовите стекове се оставят да починат 3-4 мин. в чиния, за да пуснат и отново да поемат соковете си. Върху всеки се слага парче от ароматното масло да се стопи.
  9. Стековете се нарязват върху дъска и се подреждат в чинии.
  10. Отделените сокове се разбъркват със стопеното масло и се изливат върху нарязаното месо. Сервира се с парче от огретена.